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怀宁江镇蒸笼厂——教你蒸出一笼好馒头!,

信息来源:怀宁县江镇邦来蒸笼厂     日期:09-19
  发面的最佳温度:是27--30摄氏度。面团在此温度下,2--3个小时便可发酵成功。为达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当的调整,夏季用冷水;春秋季用40摄氏度左右的温水;冬季可用60--70摄氏度的热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方 。

 

       发面酸碱度的检测:拍:用手拍面团,如听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适。看:切开面团看如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放的合适。嗅:扒开面团闻味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放的合适。抓:手抓面团如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了。如果不发黏,也不发沉,且有一定的弹性,说明碱放的正好。尝:将柔好碱液的面团揪下一点放口中尝味。如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了。如觉得有甜味,就是碱放的正合适

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